TAMALES NEGROS

Ingredientes:

2 Libras de masa de maíz.

1 Cucharadita de sal.

1 Libra de manteca de cerdo derretida.

3 Cucharadas de azúcar.

Ingredientes para el Recado:

3 Tomates.

1 Cebolla con tallo.

1 Chile pimiento

1 Chile guaque.

1 0nza de pepitoria.

½ 0nza de ajonjolí.

1 Chile pasa sin semilla y lavado.

1 Pan dulce o champurrada bien dorada.

1 Raja de canela.

1 Libra de chocolate.

3 Granos de pimienta de castilla.

½ Pan francés bien dorado.

2 0nzas de chocolate.

1 Taza de agua fría.

3 Cuchadas de azúcar.

¼  Cucharadita de sal.

1 Cucharada de aceite o manteca.

24 Pasas.

12 Ciruelas pasa.

12 Aceitunas.

12 Alcaparras.

1 Libra de carne de marrano, pollo o pavo.

12 Hojas de plátano sazonas.

12 Hojas de plátano tiernas.

12 Tiras de Cibaque de 75 centímetros c/u.

En una olla disuelva la masa con leche, agregue la sal, la manteca y el azúcar. Con una paleta de madera mueva bien los ingredientes, hasta que la mezcla quede bien sin grumos, retírela del fuego y reserve.

==Cuando está cociéndose la masa no debe dejarse de mover con la paleta, porque fácilmente puede echarse a perder.

Ase los tomates, cebolla, pepitoria, ajonjolí, chile guaque, chile pasa y el pan dulce.  Lícuelos y añádales la pimienta, el pan francés; y vuelva a licuar.

En el recado anterior disuelva el chocolate, añada el azúcar, la sal y luego cuélelo.

Caliente el aceite o manteca en un sartén y fría toda la preparación.

Corte la carne de cerdo, pollo o pavo en pequeños trozos del mismo tamaño.

Corte en tiras el chile pimiento.

Lave las hojas de plátano y séquelas.  Remoje el cibaque para que esté dócil a la hora de amarrar.

Arme los tamales, tal y como se hace con los tamales colorados; pero con la diferencia que después de agregar el recado, debe agregarle dos pasas, una ciruela, una tira de chile pimiento, una alcaparra y una aceituna.  Amárrelos con el cibaque y póngalos a cocer en una olla con agua. Colocando hasta abajo, en el interior de dicha olla hojas de plátano.  Cuidando siempre que el recipiente u olla no se quede totalmente sin agua.

==La presente receta alcanza para elaborar 12 tamales; y buen provecho.

Ingredientes
Ron Blanco (a elección)
1 PiÑa
1 Papaya
1 Libra de Manzana
4 oz. de Pasas
4 oz. de Ciruelas
3 Litros de Agua
2 rajas de Canela
Fruta seca
Azucar al gusto
Preparaciónn
Se parten en trocitos la piña, papaya, manzana, y se mezclan con las pasas, las ciruelas, la canela y el azucar, se ponen a cocer con los 3 litros de agua por una hora. Se sirve caliente en una taza y se le agrega de 1/2 oz. a 1 oz de ron (a elección) y listo!

PACHES DE PAPA

- 6 libras de papas criollas (para 15 o 20 paches)

- 1 libra de pechuga de pollo o carne de marrano (costilla)

- 1 consomé

- 1/2 libra de miltomate

- 1/2 libra de tomate

- 3 franceses

- 1/4 cucharadita de pimienta negra

- 1 raja de canela

- 1/4 de cucharadita de achiote

- 7 pimientas gordas (de chiapa)

- Aceite

- Sal al gusto

- 1 onza de chile de árbol

- 3 manojos de mashán

- 1 manojo de cibaque o doblador

- Las papas se cocinan en un recipiente con agua y cuando se observe que la cáscara está desprendiéndose se sacan del fuego y se pelan para luego machucarlas, una por una, hasta obtener una masa blanda a la que se le agrega el aceite y sal al gusto.

- Por aparte se ponen a asar los tomates y miltomates, el francés se tuesta y se remoja en una taza de agua caliente.

- En la licuadora se coloca el miltomate, tomate, canela, pimienta negra, pimienta de chiapa, achiote y el francés remojados con el agua. Todo se licúa.

- A la masa se le incorpora este recado y se revuelve bien para que se mezclen y la papa adquiera color. Se prueba de sal y si falta se le agrega al gusto.

- La carne en este caso pechuga de pollo cortada en pedazos se sazona con consomé o solo con sal. Ya que está todo listo se coloca la masa del pache en las hojas respectivas y se añade la carne y el chile. Se procede a envolverlos. Luego se doblan para amarrarlos con el cibaque.

- Cocinar por dos horas. El color verde olivo que adquieren las hojas y el delicioso olor determinan que los paches ya se cocieron.

Para comprobarlo se puede sacar uno y probarlo

LLEGA NOVIEMBRE
Y CON EL
LOS BARRILETES
Y EL DELICIOSO
FIAMBRE
GUATEMALTECO

Fiambre Chapín 

Ingredientes:

·         1 ½ Docena de Zanahorias

·         4 libras de ejotes

·         1 repollo mediano

·         1 lechuga

·         6 remolachas

·         1 coliflor

·         2 latas de arvejas pequeñas

·         4 onzas de habas

·         ½ libra de bruselitas

·         2 frascos de cebollitas curtidas

·         1 manojo de perejil

·         1/2 botella de vinagre

·         1 botella de aceite de oliva

·         8 chorizos colorados

·         8 chorizos negros

·         8 butifarras

·         8 longanizas sin chile

·         8 salchichas gruesas

·         8 salchichas delgadas

·         ½ libra de salchichón

·         ½ libra de salami

·         ½ libra de Cecina

·         ½ libra de lengua salitrada

·         1 pollo grande

·         1 frasco de mostaza pequeño

·         1 frasco de espárragos blancos

·         1 frasco de elotitos

·         1 frasco de palmito

·         2 frascos de aceitunas rellenas

·         1 frasco de alcaparras saladas

·         1 frasco de pacayas tiernas

·         1 lata grande chiles morrones asados

·         1 lata grande de sardinas

·         12 onzas de queso duro (seco)

·         1 queso fresco

·         2 docenas de rabanitos

·         1 manojo de perejil

·         Unas hojitas laurel

·         Unas ramitas de tomillo

·         Unas hojitas de orégano

·         Pimienta de Castilla al gusto

·         2 cucharadas de azúcar

·         Sal al gusto

Se pican las zanahorias y los ejotes en juliana y se cocen con sal.  Se pica el repollo y se coce con sal.  Se corta la coliflor y se coce con sal. Se cocen las remolachas con sal y luego se cortan en trocitos. Se cocen las habas con sal. Se cocen las bruselitas con sal. Los rabanitos se lavan y desinfectan y se le hacen incisiones (para decorar).  Una vez cocidas todas las verduras se mezclan en un recipiente grande a excepción de las remolachas, se les agrega el vinagre, la mostaza, el aceite de oliva, las hojitas de laurel, las ramitas de tomillo, la hojitas de orégano,  pimienta de castilla, dos cucharadas de azúcar, las aceitunas, las alcaparras, agregando estos ingredientes paulatinamente, para ir probando y darle el sazón adecuado. También se agregan las latas de arvejas con su líquido. Lo ideal es realizar esta parte el día previo al 1 de noviembre para que curta bien. 

El día 1, se le agregan las cebollitas, los espárragos, los elotitos, el palmito, las pacayitas con sus respectivos jugos, se le agrega también el caldo de pollo y el perejil picado y se mezcla todo.

Preparación de Carnes:

Se coce la cecina con poca sal.  Se coce el pollo con tomate, cebolla y sal. Se cocen aparte los chorizos colorados, los chorizos negros, las longanizas, las salchichas gruesas, las salchichas delgadas sin sal y luego se cortan en rodajas.  La butifarras, la lengua salitrada, el salchichón y el salami no se cocen, solo se cortan en rodajas o en tiras.

Estando listas las verduras se le agregan todas las carnes, más las sardinas cortadas en trozos.

Para Servir: 

 Se cocen los huevos duros, se pelan, se cortan en rodajitas. En los platos se colocan las lechugas desinfectadas en el fondo, se agrega el fiambre y se le agrega un poco de remolachas, se agregan los chiles morrones cortados en tiritas, el queso fresco cortado en trozos, el queso duro rallado, el perejil picado finamente, las tiritas pacayas y uno o dos rábanos por plato.

HISTORIA DEL FIAMBRE GUATEMALTECO

Según la tradición oral, se cuenta que en la época colonial, la dueña de una casa importante, envió a su cocinera a realizar las compras del mercado, para el almuerzo de cumpleaños de su hijo.

La cocinera se fue al mercado; pero en el camino se encuentra con Pedro (su novio), y de la felicidad pierde la noción del tiempo y casi olvida a lo que iba…

Cuando llego a la plaza, como no era día de mercado no encontró mucho de los productos que necesitaba, sino los recortes de carnes, embutidos y las últimas verduras de los comerciantes.

Muy apenada, compró lo que pudo, llegó a la casa, donde su patrona le llamó la atención y le pide que haga la comida “y sus maletas también”; pues será la ultima comida que sirva en esa casa.   Ella, apresurada y muy ingeniosa como suele ser la mujer guatemalteca, cortó el pollo y lo puso a cocer con unas hojas de laurel, la posta de cerdo con orégano y mucho ajo, la carne de res con tomillo y cilantro.

Las verduras las cortó en diversas formas y las coció al dente, cuando ya todo estaba cocido y frío (ya se acercaba la hora de la comida, los invitados al festin ya comenzaban a llegar), ya todo frío y sazonado, ahora su problema era como servirlo de forma agradable y prolija.

Tomo los platos del trinchante, y colocando porciones de las verduras intercalado con las carnes y las verduras encurtidas de la época (ya que no había refrigeración), lo coronó con huevos duros partidos por la mitad y rodajas de chorizos y longanizas que tenia colgados cerca del pollo en la cocina, mezcló los caldos y los sazono, y con eso aderezo su ensalada, al final espolvoreo queso duro y tiras de pacaya, y  lo sirvió...

Pasado el tiempo de la comida, la señora Josefina esperaba ansiosa que todo le gustara a la gente. Todos quedaron muy satisfechos ante tal comida, que mandaron llamar a la cocinera, ella apenada pensaba que frente a todos la echarían a la calle; sin embargo todos la felicitaron y le preguntaron que era esa delicia que había servido y ella astuta rápidamente pensó y dijo Fiambre…  Y así le quedó el nombre que hasta hoy conocemos.

En algunos lugares del país se acostumbra ir a los cementerios y pasar el día con los muertos y  comer ahí el fiambre.  En algunos pueblos aún es una tradición muy arraigada y más que una comida, es un acontecimiento.

En Guatemala, tenemos regiones gastronómicas; existe el fiambre vegetariano sea por gusto adquirido o por economía, el fiambre dulce, el fiambre rojo con mucha remolacha o betabel, el blanco (sin remolacha), el divorciado, en el cual se sirven carnes y vegetales por aparte; ahora hay otras variantes como el tai o el chino que son aderezados con sabores referentes a esas regiones gastronómicas del mundo.

En la cartas escritas en la época de la colonia se hace referencia de una comida que es una ensalada de verduras cocidas, mezclada con carnes frías y embutidos, por ahí en la época colonial ya se acostumbraba que cada quien tenia su propia receta y cada quien le daba, al igual que ahora, su toque personal; pero la base es la misma: verduras cocidas mezclada con quesos, embutidos, carnes y encurtidos.